Un cultivo milenario

Todo empezó en el neolítico, hace unos 5000 años, en el Mediterraneo Oriental, Asia Menor y Oriente Medio. De ahí el cultivo del olivo se extendió por toda la ribera mediterránea a través de fenicios, griegos y romanos. El aceite de oliva se obtenía del zumo de la aceituna, como actualmente, pero con medios rudimentarios, esencialmente sistemas de molinos de piedras, tamices de fibras vegetales y cubas de decantación de cerámica o piedra.

En el imperio romano el olivo era un cultivo de importancia estratégica. Desde entonces hasta nuestros días, la provincia romana Bética (la actual Andalucía, en España) es la región de mayor producción de aceite de oliva del planeta

Un lugar muy conocido en Roma lo atestigua: el Monte Testacio, formado por millones de fragmentos de ánforas (vasijas de barro para el aceite) el 80% de las cuales proceden de la Bética. En ellos pueden leerse inscripciones sobre lugares de procedencia y embarque, siendo muy frecuentes las menciones a ciudades como Corduba (Córdoba), Hispalis (Sevilla) o Astigi (Ecija).

A lo largo de aproximadamente 2500 años, en nuestra tierra han cambiado muchas cosas, han cambiado las civilizaciones, las lenguas, las técnicas de cultivo y de producción; pero los olivos siguen en nuestros campos, y el aceite se obtiene de ellos con más eficacia, con mejores garantías de calidad, pero de la misma forma: obtener el zumo de la aceituna, decantar su aceite y envasarlo para su consumo.

Un proceso físico, simple y milenario

El aceite de oliva virgen no es más que la parte grasa del zumo de la aceituna, obtenido mediante procedimientos físicos. En esencia, se trata de triturar, separar sólidos de la pulpa del zumo de la aceituna, y separar el aceite de la parte acuosa de dicho zumo mediante decantación o centrifugación, en un proceso realizado en instalaciones industriales denominadas “almazaras”.

El tipo “Aceite de Oliva Virgen Extra” indica un aceite virgen sin defectos, obtenido de aceitunas sanas y con una calidad superior. Para su obtención deben usarse aceitunas sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con los materiales, instalaciones y técnicas de trabajo desde el campo hasta el producto final envasado y listo para su consumo.

El fruto del que se obtiene nuestro aceite, la aceituna, presenta la siguiente composición media:

El proceso de obtención consta de varias fases que comienzan con la recolección de la aceituna y finalizan en el envasado final del producto.

La recolección de la aceituna

Se efectúa durante los meses de noviembre, diciembre y enero, prolongándose dependiendo de la zona y la variedad hasta febrero. Se recoge sacudiendo las ramas del olivo para que caigan las aceitunas, agitando el tronco o las ramas principales mediante máquinas vibradoras y golpeando las ramas mediante varas. Tras esta operación, los frutos han de llevarse lo antes posible a las almazaras, para evitar alterar las cualidades del aceite que contienen.

Recepción de la aceituna en las almazaras

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su procesado. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse cuanto antes, como máximo en las 24h.

En las almazaras se clasifica el fruto recibido en función de la variedad, del grado de maduración y de sus condiciones de calidad.

Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento en tolvas hasta que llegue el momento de molturación.

Molienda y batido

Un molino de martillos tritura las las aceitunas, obteniendo una pasta que mezcla el aceite, (zumo oleoso) el agua (zumo acuoso) y los sólidos (orujo) procedentes de la pulpa, la piel y elhueso del fruto. Para facilitar la separación del aceite del resto de componentes sólidos y líquidos esta pasta se somete posteriormente a un batido, quedando lista para la separación posterior de sus componentes. El batido es un proceso delicado, ya que es necesario calentar cuidadosamente la pasta para disminuir la viscosidad del aceite y así facilitar su separación. Si la temperatura de batido es baja, se perderá mucho aceite que quedará sin extraer en el orujo, y si es excesivamente alta se pierde calidad en el aceite obtenido.

Decantación

En esta fase se separa la masa en dos productos, aceite y alperujo (resto de la pasta). Esta operación se lleva a cabo en una centrifugadora horizontal o decánter. El proceso es bastante sencillo: se introduce la pasta en un gran cilindro cónico horizontal y se procede a su centrifugación, consiguiendo así la separación de los distintos componentes aprovechando las distintas densidades. En el interior del cilindro del decánter se acumula el resto sólido y la parte acuosa del zumo de la aceituna, y en el exterior, al ser menos denso, se sitúa un anillo de aceite, que de este modo se separa del resto.

Centrifugación

El aceite obtenido todavía tiene una fracción de agua y sólidos que deben retirarse. Para ello, se realiza una segunda centrifugación del aceite mediante una centrífuga vertical. De esta forma se elimmina en la mayor medida posible la presencia de agua y elementos sólidos, cuya presencia en el aceite daría lugar a alteraciones y pérdida de calidad.

Almacenamiento

Una vez obtenido el aceite éste pasa a la bodega que está constituida por grandes depósitos de acero inoxidable. Se trata de proteger al máximo el aceite de oliva y disponer del mismo para su envasado o transporte. En estos depósitos el aceite termina de decantar pequeńos restos de aceituna y humedad que no han podido ser eliminados en los procesos anteriores, de modo que llegue al consumidor final en las mejores condiciones de calidad.

Envasado

En la envasadora el aceite de la bodega es introducido en diferentes envases que son, principalmente, botellas de vidrio o de plástico y latas. Tras su etiquetado, el aceite está listo para su consumo.

Las excelentes cualidades del Aceite de Oliva Virgen Extra derivan directamente de su composición química, con sustancias muy diversas y con grandes beneficios nutricionales.

Un aceite es un compuesto de lípidos (moléculas grasas) líquido a temperatura ambiente, a diferencia de otras grasas como el tocino, la manteca, etc. que son sólidas a dicha temperatura. El aceite de oliva es un aceite vegetal, elaborado por la propia naturaleza en el interior de las aceitunas.

Su composición química es la causa de sus excelentes cualidades nutritivas. Las tablas de componentes analizadas aquí son las del Aceite de Oliva Virgen Extra, que contiene todas las magníficas propiedades del aceite de oliva en su más alto nivel.

El aceite de oliva es un complejo formado por muchas sustancias naturales, que pueden dividirse en dos grupos o fracciones de sustancias diferenciadas:

Saponificable (grasa) constituye el 98-99%, y está compuesta principalmente por triglicéridos, 3 moléculas de ácidos grasos unidas a una de glicerina. Estos compuestos son esenciales para las células de cualquier ser vivo.

También se encuentran pequeñas cantidades de ácidos grasos libres, mono y digligéridos. La composición media aproximada (en %) de ácidos grasos es la que aparece en la figura siguiente:

La Fracción Insaponificable (no grasa) supone el l-2%, y es un conjunto muy complejo de compuestos naturales, como hidrocarburos, alcoholes, fenoles (esteroles, tocoferoles...), clorofílas, carotenoides y compuestros volátiles responsables del color y aroma. Son fundamentakes en el aceite de oliva los fenoles o compuestos fenólicos, de gran poder antioxidante, y entre ellos un importante porcentaje de α-tocoferol, la forma más activa de la Vitamina E.

El Aceite de Oliva Virgen es una milagrosa excepción dentro de los aceites vegetales: tiene un sabor y aroma excelente al obtenerse directamente de la aceituna, por lo que conserva toda la maravillosa complejidad de una fruta. En los aceites procedentes de semillas, como el de girasol o el de colza, las características más singulares de la composición de los vegetales de los que proceden, como son los polifenoles, se pierden en en los procesos de refinación.

Es la composición del Aceite de Oliva la que explica sus propiedades respecto a la salud, y es el Aceite de Oliva Virgen Extra el que expresa estas cualidades saludables al máximo, por su método exclusivamente físico de obtención.

La riqueza en en ácidos grasos monoinsaturados, como el Ácido Oléico, y su alta concentración de antioxidantes naturales complejos, denominados Polifenoles, son los principales elementos de la composición del aceite de oliva que hacen de éste un alimento con grandes cualidades respecto al control del stress oxidativo y los riesgos cardiovasculares.

Los efectos beneficiosos provocados por la riqueza en Acidos Grasos Monoinsaturados, y especialmente en ácido oléico, están tan sobradamente comprobados que han sido reconocidos por la “Food and Drug Administration” (FDA) de Estados Unidos, que ha autorizado una declaración en la etiqueta del producto en la que se diga que “el consumo de aceite de oliva ayuda a mantener el equilibrio de colesterol siempre que no se ingieran simultáneamente otras grasas que puedan alterarlo”. (12. Appendix D: Qualified Health Claims: Monounsaturated Fatty Acids From Olive Oil and Coronary Heart Disease Docket No. 2003Q-0559 11/01/2004 enforcement discretion letter).

Sin embargo, los beneficios sobre a la salud del aceite de oliva van mucho más allá, debido al poder antioxidante de los Polifenoles. Estas sustancias naturales están presentes en la aceituna, y proporcionan al Aceite de Oliva Virgen su gusto con tonos amargos e incluso picantes y su tonalidad verdosa.

El contenido fenólico de cada Aceite de Oliva dependerá de la variedad de olivo, condiciones de cultivo, clima, grado de maduración de la aceituna y sistema de procesamiento del aceite. De hecho, pueden encontrarse variaciones significativas según las condiciones climáticas de cada año.

La naturaleza de estos compuestos es muy compleja, siendo los más importantes el Tirosol y el Hidroxitirosol, así como derivados de éstos. Son moléculas con un comportamiento antioxidante natural, que incluso contribuyen a evitar el enranciamiento del aceite, que no es más que la oxidación de las grasas que contiene.

Según recientes estudios, como el Eurolive, http://www.kepka.org/eurolive/Eng/english.htm, en el que colaboran prestigiosas instituciones de ámbito internacional, el aceite de oliva, y más concretamente el Aceite de Oliva Virgen, proporciona beneficios para la salud a través de 3 vías:

• Prevención de riesgo cardiovascular
• Mejora de las defensas antioxidantes endógenas (GSH)
• Disminución de los daos oxidativos de DNA en las células

Puede consultarse información detallada, además de en la web anteriormente encionada, en revistas médicas como ANNALS OF INTERNAL MEDICINE, en el articulo The Effect of Polyphenols in Olive Oil on Heart Disease Risk Factors: A Randomized Trial, al que puede accederse por el enlace al mismo en el título. También es de interés el comunicado de prensa de Eurolive al respecto, que puede descargarse en el enlace: Enlae a documento

Un análisis exhaustivo de las conclusiones de este estudio puede descargarse pulsando el siguiente enlace, que redirige a informaciones científicas tanto en Inglés como en español:

Aceite de oliva composicion y salud hecho por medicos barcelona 2006 desde vcortes88

Los resultados de dicho estudio, basado en ensayos clínicos realizados sobre 200 voluntarios con dosis de 25 mL/día con aceites de oliva con distintas concentraciones en polifenoles, demostraron:

• 1.-A mayor contenido en polifenoles del aceite consumido, mayores eran el incremento en colesterol HDL “Colesterol bueno” y el Indice Aterogénico (Colesterol Total/ Colesterol HDL)
• 2.-El daño oxidativo de lípidos, considerado un factor de alto riesgo respecto a las arteriascoronarias, decrecía más cuanto mayor era el contenido en polifenoles del aceite.
• 3.- El consumo de 25 mL/día (2 a 3 cucharadas) de aceite de oliva, en sustitución de la misma cantidad de otras grasas de la dieta, no incrementó el peso de los participantes en el ensayo.

Las conclusiones del mencionado estudio fueron las siguientes:

• El Aceite de Oliva es mucho más que una simple grasa monoinsaturada, y sus beneficios sobre el colesterol HDL y el stress oxidativo son mucho más importantes que los proporcionados únicamente por su contenido en ácidos grasos monoinsaturados, debido a la presencia de polifenoles, con gran poder antioxidante.
• Dentro de los distintos tipos de Aceite de Oliva existentes en el mercado, se recomienda el uso de Aceite de oliva Virgen frente a otros tipos de aceite de oliva, de cara a obtener los mayores beneficios respecto a la salud. El Aceite de Oliva Virgen, por extraerse directamente del fruto sólo por procesos físicos, dispone de mayor contenido en compuestos fenólicos. De ahí su sabor más acentuado, con tonos amargos y picantes.

De hecho, El Reglamento Europeo 432/2012 de 16 de mayo establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, que, respecto al aceite de oliva, establece la opción de indicar en el etiquetado los efectos favorables sobre la salud del ácido oléico, los polifenoles y la vitamina E, tal y como aparecen en la figura siguiente.

Nuestro aceite, Crismal, es un Aceite de Oliva Virgen Extra, la máxima categoría en cunto a calidad para un aceite de oliva. Pero, ¿qué significa realmente esta denominación?. ¿por qué existen distintas calidades de los aceites que se obtienen de las aceitunas? Trataremos de responder a esas preguntas a continuación.

Antes de comenzar a explicar las calidades y tipos de coercialización de los Aceites de Oliva, hay que tener en cuenta que, como cualquier otro proceso de obtención de un producto a partir de un fruto natural, habrá muchos condicionantes como son la calidad y el tipo de fruto, su forma de recolección y el procesado que haya tenido que determinarán las calidades del producto final.

Los tipos de aceite de oliva que se obtienen actualmente, y que describiremos con detalle a continuación, se dividen en 2 grupos: Aceites de Oliva Vírgenes y Aceites de Oliva distintos de los Vírgenes. De todos ellos, sólo se comercializan directamente al consumidor final cuatro tipos, dos de ellos Vírgenes, el Aceite de Oliva Virgen Extra y el Aceite de Oliva Virgen, y los otros dos resultantes de la mezcla de aceites refinados y Aceite Virgen, tal y como aparece en el siguiente esquema:

Las calidades y tipos de Aceite de Oliva mencionados están definidas legalmente para toda la Unión Europea. El marco legal básico corresponde a los Reglamentos siguientes (para su consulta, puede pulsar los enlaces del texto):

• Reglamento (CE) nº1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas.
• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 29/2012 DE LA COMISIÓN de 13 de enero de 2012, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.

Vamos a analizar cada uno de ellos.

• 1.- Aceites de Oliva Vírgenes.

  Los Aceites Vírgenes son la fracción oleosa del zumo de la aceituna, obtenidos exclusivamente por medios mecánicos y físicos sin alterar en absoluto el producto. Es decir, un Aceite Virgen es todo aquel obtenido directamente de las aceitunas mediante los procedimientos mencionados, y su calidad dependerá obviamente de la calidad de las aceitunas y del proceso de obtención. Así, se tienen los distintos tipos de Aceites Vírgenes:

  • a) Aceite de Oliva Virgen Extra:
    Dentro de los Aceites de Oliva Vírgenes, es decir, de los distintos tipos de zumo oleoso de las aceitunas obtenido por procedimientos mecánicos y físicos, son los Aceites de Oliva de la mejor calidad, con cualidades irreprochables, tanto analíticas como sensoriales. Su aroma y sabor reproduce los de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de este excepcional producto natural.
  • b) Aceite de Oliva Virgen
    Es un Aceite de Oliva Virgen, y por tanto con las mismos orígenes y procedimiento de obtención que el resto de Aceites Vírgenes, pero de menor calidad que el Virgen Extra, debido a que presenta ligeras alteraciones en sus parámetros analíticos o sensoriales que no permiten clasificarlo como "Extra".
  • c) Aceite de Oliva Lampante
    Es un Aceite de Oliva Virgen de menor calidad, ya sea por causas del fruto o del proceso de obtención. Se llama “lampante” porque por su inferior calidad se usaba desde la antigüedad para quemarse en lámparas de aceite. No es apto para ser consumido directamente, por lo que deben someterse a un proceso químico de refinado en otras instalaciones industriales, las refinerías, para rectificar sus defectos.

• 2.- Aceites distintos de los Vírgenes.

  Dentro de este grupo entran las mezclas, comercializadas para el consumidor final, de aceites de oliva refinados y vírgenes, con denominación genérica comercial de “Aceite de Oliva” y las mezclas de aceites de orujo de oliva refinado con aceites vírgenes, denominadas genèricamente “Aceite de Orujo de Oliva”.

  La característica común de ambos tipos de Aceites de Oliva es la presencia en ellos de Aceites Refinados, es decir, sometidos a un proceso de “Refinación”. Pero, ¿en qué consiste este proceso?.

  La refinación de los aceites es un proceso que trata de corregir los defectos de los aceites de baja calidad,con muchos defectos en su composición y en sus cualidades organolépticas, como son los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes y los Aceites de Orujo. En el esquema siguiente se pueden ver las fases que se dan en los dos tipos posibles de refinado, el físico y el químico. En ambos casos se produce una neutralización, ya sea en la fase de Refinación Física del proceso del mismo nombre, o en la fase de Neutralización en la Refinación Química.

  Durante este proceso el aceite pierde la mayor parte de sus cualidades, ya que se eliminan buena parte de sus vitaminas, antioxidantes, aromas y color, quedando un conjunto muy neutro de grasas con mucho menos valor biológico. Por ello, para poder utilizarlo comercialmente, el Aceite de Oliva Refinado ha de mezclarse con un cierto porcentaje de Aceite Virgen, obteniéndose el denominado “Aceite de Oliva”, que no es más que una mezcla de Virgen y Refinado, de características y calidad muy inferiores al Virgen que lo compone y por supuesto al Virgen Extra.

  Los Aceites de Orujo se obtienen en unas industrias denominadas orujeras, mediante el uso de disolventes químicos, normalmente Hexano. No son aptos para su consumo directo, por lo que deben ser sometidos a refinado, de modo que el Aceite de Orujo “Crudo” pasa a ser “Aceite de Orujo Refinado” que ha de mezclarse con Aceite de Oliva Virgen para así comercializar la mezcla bajo la denominación comercial “Aceite de Orujo de Oliva”.

  De lo anteriormente mencionado se concluye que las distintas calidades del producto final van a depender del fruto que lo genera, la aceituna, y de su procesado. Por la naturaleza del fruto y del proceso industrial, las calidades obtenidas van a variar desde la superior o Virgen Extra hasta los Lampantes y Refinados.

  En la figura siguiente puede verse como se obtienen los distintos tipos de aceites mencionados, y su contenido en antioxidantes (polifenoles) en cada caso.

  Nuestro aceite, Crismal, es un Aceite de Oliva Virgen Extra, que cumple plenamente las condiciones de calidad adecuadas a dicha denominación. De ahí que nos importe que como consumidor conozca su proceso de obtención y las distintas calidades que pueden obtenerse en las almazaras, porque sólo conociendo nuestro producto sabrá valorarlo adecuadamente.

QUÉ ES Y COMO SE GENERA LA ACEITUNA EN EL OLIVO.

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa, es decir, una fruta con pulpa carnosa, que rodea a un hueso duro con una semilla en su interior, como lo son muchos otros frutos como el melocotón o la ciruela. El tamaño y forma son varían, según la variedad de olivo y las condiciones ambientales y de cultivo.

ESTRUCTURA

Las calidades y tipos de Aceite de Oliva mencionados están definidas legalmente para toda la Unión Europea. El marco legal básico corresponde a los Reglamentos siguientes (para su consulta, puede pulsar los enlaces del texto):

Una aceituna tiene tres partes:

• Epicarpio o piel: Es la capa más externa, que envuelve y protege al resto del fruto.
• Mesocarpio o pulpa, que representa entre el 65-85 % del peso del fruto y es donde se aloja fundamentalmente el aceite.
• Endocarpio o hueso (13-30% del peso del fruto) que contiene en su interior la semilla.

El hueso contiene en su interior a la semilla. Podemos verlo mejor en el siguiente corte:

FORMACION Y MADURACION DE LA ACEITUNA

El aceite de oliva se encuentra en la aceituna en su pulpa (mesocarpio) en proporciones diversas según variedad y condiciones ambientales y de cultivo.

El contenido en aceite suele oscilar entre el 15-25% del peso del fruto, y varía en función de la humedad y el momento de la recogida. El resto es agua (aproximadamente el 50% del peso del fruto), con otro 25% de materia seca, formada por piel, pulpa, hueso y semilla.

Su proceso de formación consta de las siguientes fases:

Floración:
Entre los meses de Abril y Mayo aparece la flor, en forma de pequeñas inflorescencias o racimos. Su polinización se realiza mediante el viento. El olivo genera una enorme cantidad de flores, de las que sólo entre el 1% – 2% en condiciones climáticas normales serán fertilizadas y se convertirán en fruto.

Cuajado:
A principios del verano, (principalmente durante el mes de Junio), y tras la polinización, el ovario fecundado se agranda y aparece claramente la aceituna cuajada. Los pétalos se marchitan y caen. Al final,de esta fase, caen el resto de elementos de la flor y el fruto comienza a engordar. En las fotos puede apreciarse el inicio y el fin de cuajado de los frutos.

Endurecimiento del hueso:
Esta es una fase de gran crecimiento del fruto. El fruto tierno crece y, próximo a la mitad de su tamaño, empieza a lignificarse el hueso presentando resistencia al corte. Suele suceder entre los meses de Julio y Septiembre. El aceite empieza a estar presente en la pulpa tan pronto como las aceitunas están bastante desarrolladas y el hueso lignificado, normalmente a mediados de Agosto. Al final de esta fase, el hueso está completamente duro, y el fruto está aproximadamente al 90% de su tamaño normal. En las Imágenes: Corte con aceituna con el hueso blando y blanquecino, en proceso de endurecimiento, y tallo con aceitunas en dicha fase.

El envero:
Es una etapa crucial porque en ella se produce la mayor parte del aceite. Entre el fin del verano y el inicio del otoño, (principios de Octubre-mediados de Noviembre) con temperaturas medias todavía bastante altas y longitud del día en gradual descenso, cuando los frutos del olivo entran en la fase de envero, es decir, el cambio de color del fruto previo a la maduración. En esta fase el fruto alcanza su tamaño normal y, por zonas, empieza a cambiar el color verde por el morado, el cual se va extendiendo hasta tener todo el fruto el mismo color.

El paso del envero hasta maduración es un proceso lento, continuo y nada homogéneo. Así podemos encontrar incluso a finales de las fechas indicadas y muy posteriormente aceitunas en los olivos que están en el inicio del envero junto a otras que ya lo han finalizado e inician la fase de maduración. En la siguiente imagen tenemos un ramillete de aceituna con frutos en distintos estados, fotografiado a mediados de Noviembre:

DISTINTOS ESTADIOS EN ENVERO:

• 1-. Tres aceitunas al inicio del envero
• 2-. Cuatro aceitunas en envero
• 3-. Aceitunas al final del envero
• 4-. Aceituna madura

Entre el envero y el inicio de maduración es cuando la aceituna se encuentra con la mayor cantidad de aceite y con la mejor calidad. De ahí que sea muy importante elegir cuidadosamente la fecha de recolección: Si la aceituna se recoge demasiado temprana, tiene muy poco aceite, y si se recoge excesivamente madura o del suelo la calidad de su aceite se verá considerablemente mermada.

Maduración del fruto:
Tras el envero, la aceituna va oscureciéndose paulatinamente, hasta llegar a ser casi negra en plena madurez, en la que se va a producir con el tiempo un progresivo debilitamiento del pedúnculo y la caída natural del fruto, fenómeno conocido como abcisión. Esta fase suele comenzar a principios de Noviembre. Como ya se comentó para la fase anterior, el paso de envero a madurez es paulatino, de modo que podemos considerar una madurez lenta y progresiva de los frutos desde principios de noviembre hasta finales de Diciembre, para la variedad mayoritaria, la Picual. Este período puede variar en el tiempo con una gran influencia de la variedad y las condiciones climáticas. Así, olivos como el Picudo o el Hojiblanco presentan una fase de madurez bastante más tardía.

En esta fase la aceituna se encuentra con su máximo en cuanto a rendimiento en aceite, aunque la cantidad de antioxidantes es mucho mayor en frutos más próximos al envero. En plena madurez, los aceites serán siempre más suaves y dulces.

El problema de la recolección de la aceituna en plena madurez reside sobre todo en el proceso de abcisión. La caída de los frutos además de encarecer su recolección empeora mucho la calidad del aceite obtenido de las aceitunas del suelo, de ahí que se separen en la cosecha de las del árbol y su aceite se clasifica siempre en tipos de inferior calidad. En la imagen, ramo de aceituna de la variedad Picual totalmente maduras.

I.

Es un producto totalmente natural, obtenido sólo por procedimientos mecánicos. Es, simplemente, zumo de aceituna.

II.

Aporta una importante cantidad de vitaminas A, D, E y K.

III.

Tiene un gran poder antioxidante: Su riqueza en vitamina E y en moléculas que son antioxidantes naturales favorece la reducción del envejeciento celular.

IV.

Es beneficioso para el desarrollo óseo, cerebral y del sistema nervioso. De hecho, la presencia mayoritaria de ácido oléico ayuda a mantener un recubrimiento adecuado de las células del sistema nervioso.

V.

No contiene colesterol y ayuda a reducir el nivel en sangre del “colesterol malo”, LDL, y a aumentar el del “colesterol bueno”, HDL. Por lo tanto, reduce la posibilidad de aparición de las enfermedades cardiovasculares asociadas.

VI.

Es más estable que los aceites de girasol y soja frente a las altas temperaturas de cocción, evitando la aparición de sustancias tóxicas por alteración química por calor.

VII.

Al poder freir a mucha mayor temperatura, la coción es más rápida y por tanto las cualidades del producto cocinado son mucho mejores.

VIII.

Por su estabilidad frente a las altas temperaturas, resulta muy económico al poder ser reutilizado en fritura con mayor frecuencia que otras grasas.

IX.

Es ideal para todo tipo de recetas, y pueden apreciarse sus cualidades de sabor y aroma en toda su plenitud en cualquier circunstancia, con un simple trozo de pan, en cualquier plato popular de la Cocina Mediterranea, o en las más elaboradas creaciones de la alta cocina internacional.

X.

Es la base de la Dieta Mediterránea, que ha demostrado tener unas excelentes cualidades organolépticas y un equilibrio nutricional que la hace ser de las más sanas del mundo.